Якісне молоко в цифрах

Хто фальсифікатор

Прогрес не стоїть на місці. Якщо раніше до молока просто додавали воду, то тепер чого тільки не домішують до сировини. Інколи це може бути навіть небезпечно. Сьогодні ви сфальсифікуєте молоко, а завтра воно вам повернеться сторицею. Бо звідки візьметься якісне масло, чи сир, якщо ви здаєте неякісне молоко? Тож, як то кажуть, зроби сам, і передай іншому.

А ще прохання до збиральників молока – ставтеся відповідально до своєї роботи. Ретельно мийте бочки від залишків молока. Не залишайте їх відкритими, аби всередину не потрапили сторонні предмети.

Які показники важливі

Якісне молоко визначається за кількома параметрами. Головні з них: вміст жиру та білка, густина, кислотність, відсутність води, антибіотиків та інших невластивих для молока домішок.

Спробуємо розібратися, яких показників вимагає ДСТУ, і як їх досягти.

Вимоги до якості молока регламентуються ДСТУ 3662-97. Згідно з нормами, молоко повинно отримуватись від здорових корів. Після доїння має бути профільтроване та охолоджене. Молоко повинно бути натуральним, не збираним, чистим, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків та запахів.

За зовнішнім виглядом та консистенцією молоко має бути однорідною рідиною від білого до ясно-жовтого кольору, без осаду та згустків. Не допускається змішування молока від здорових та хворих тварин, та заморожування. В молоці не допускається вміст інгібуючих речовин (мийно-дезінфікуючі засоби, консерванти, антибіотики). За певних показників якості молоко розподіляється на три ґатунки: вищий, перший, другий. Молоко всіх ґатунків повинно мати густину не менше ніж 1,027 г/см3 за температури 200С. Жир та білок повинні відповідати базисним нормам.

Молоко, яке не відповідає вимогам цього стандарту, належить до негатункового. Не допускається в реалізацію молозиво перші 7 днів після отелення та стародійне молоко - 7 днів до кінця лактації.

Жир + білок

«Молоко, що йде на переробку, повинно мати жирність не меншу за 3,2%, а вміст білка – не менше 2,8%, - говорить лаборант Всеукраїнського аграрного кооперативу Оксана Письменна. - З меншими показниками молоко не приймається».

Протеїн виробляється в рубці корови мікробами. Від того, чи достатньо у розпорядженні мікробів енергії, і залежить вміст білка в молоці. В свою чергу, кількість енергії залежить від збалансованості годівлі.

Жир та білок мають бути в молоці у співвідношенні від 1,1:1 до 1,5:1. Якщо ж співвідношення жиру до білка більше 1,5, то це може бути попереджувальним сигналом про те, що в кормах недостатньо енергії. У разі ж співвідношення жиру до білка нижче 1,1 – це свідчить про велику кількість у раціоні концентратів.

Густина

Густина молока – це співвідношення маси молока при температурі  +200С до маси рівного об’єму води при температурі  + 40С, вона потрібна для визначення літрів молока . Нормальне молоко має густину в межах 1,027 г/см - 1,033 г/см3   Густина знежиреного молока вища і досягає 1,036 г/см3  

У вершків густина близько одиниці, і в залежності від їх жирності коливається від  1,005 г/см до 1,025 г/см3  Густина молока збільшується, якщо зняти частину вершків, або додати знежирене молоко до цільного. Від додавання води густина молока зменшується.

Кислотність

«Кислотність — показник свіжості молока, один з основних критеріїв оцінки його якості, - розповідає лаборант. - Кислотність молока визначають у градусах Тернера (°Т). Свіже молоко має кислотність 16- 20 ° Т, несвіже – 23 ° Т і більше. Молоко, розбавлене водою, має кислотність нижчу за 16 ° Т. Парне  молоко має  оптимальну  температуру для  розмноження більшості мікроорганізмів. Тому, якщо його своєчасно не охолодити, — вони  швидко  розмножуються,  що  призводить  до  підвищення кислотності й скисання молока. Холод не вбиває бактерій, але при зниженні температури тимчасово припиняється їх ріст, розвиток і розмноження. Для тривалого зберігання початкових властивостей необхідно молоко охолодити до більш низької температури. Забороняється змішувати охолоджене і парне молоко, оскільки при цьому підвищується температура, і мікрофлора починає бурхливо розвиватися. Крім того, знижується його сортність».

Інгібуючі речовини

Як знизити кислотність? Ще зі шкільних уроків хімії ми пам’ятаємо, що кислоту нейтралізує луг. Може, хтось і не пам’ятає, як що називається, але з дією речовин точно знайомі, адже додають до молока і соду, і аміак, і миючі засоби, аби знизити кислотність. Ці всі речовини, які знижують кислотність, називають інгібуючі речовини.

Якщо кислотність нижча 15 градусів Тернера, або молоко має невластивий колір, запах і смак, значить, туди щось додали.

«Природні процеси зупинити неможливо. Якщо людина вплине на один процес, то неодмінно виникне інший. Наприклад, якщо ви додали соди в молоко, то воно не скисне, а почне гнисти. Тобто, зіпсується все одно, але в інший спосіб», - розповіла Оксана Письменна.

Отже, не слід думати, що місія власника корови завершується лише на здоюванні молока  та транспортуванні його молоковозу. У кожного має бути відповідальність за якість продукту. Дотримання гігієнічних вимог, проціджування молока, чистий посуд – це правила, порушувати які ніхто не має права. А про додавання інгібуючих речовин не може бути й мови. І це стосується не тільки господарів, а й збиральників.

Пам’ятайте, виробництво молока в кооперативі – спільна справа, і кожен має докласти максимум зусиль, аби молоко було якісним.

09-08-2017